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商用咖啡机 | 咖啡烘焙原理

发布者: 商用咖啡机|格米莱  时间:2017-10-13

    做好烘焙,每一个生产环节都不可忽视,选料要讲究、称料需精确、操作得用心。

    烘焙是门学问。要了解烘焙之原理,必先了解热传导、对流和辐射三个方式。

    传导是指当热由热源传导过去,导致周遭的分子振动,并放出热能,由高温处渐渐移往低温处。不锈钢的传导则有加热不均匀的现象,容易导致锅中某些地方较冷、某些地方较热的情况。

    对流是指当物质被加热时,流体物质或气体因受热作用体积膨胀、密度减小而上升,其位置由周围较冷、密度较大的流体交换补充,之后再受热上升,周围物质又补充进来。如此循环不停的加热运动即为对流。

    辐射则不需要任何的媒介,热量可直接辐射至物体将其加热。最常用于食品的辐射方式是使用电介质、微波或红外线。而在烘焙的具体操作上往往视当时环境条件,用两种或三种方式同时进行烘焙。

    咖啡烘焙阶段常碰到的问题有以下几点:

    一、烤炉预热温度不足, 咖啡豆随即入炉,使得烤焙时间延长。因此,烘焙损耗大, 咖啡豆颜色浅,这是因为热量不足,表皮无法充分焦化,以致缺乏色泽,且内部组织粗糙。

    二、烤炉温度太高,烘焙咖啡时表面过早形成硬皮,使得内部组织膨胀受到压制,并且因其表面着色较快,使操作者误认为产品已烤好而提前结束烘焙。这种豆子的内部较黏而密实,达不到应有的膨胀,也没有正常的香味。

    三、预热后空挡太长。干热过久的内部炉膛聚集太多热量,咖啡豆一入炉,所有的热源会在烘烤过程的最初阶段集中于豆子表面,形成太强的上火,随即热度消失快速降温,不稳定的炉内温度造成咖啡豆内部难熟.

    四、烤焙时间太过或不及。烘焙温度的高低、时间之长短要随豆子的多寡调整。数量少的烘焙仓空间较多,金属传导热辐射的热能大,所以温度要较低些;而数量较多时,温度可以高些。烘焙时间的长短也需灵活调整。大凡豆子入炉受热不外乎由外表及周围吸收热能传送至豆子的中心,所以可由豆子外表的变化来观察其烘焙情况。

    另外,烘焙机种类及性能的不同也会造成烘焙时间及温度的差异。从以往的直火式煤气式上下火方式到现在普遍使用的电热式,能源的对流设计被不断改进。同时,加装风扇增进热能对流稳定,使烘焙豆子的颜色更均匀,也能节省电力及烘焙时间。

    先进的工具设备让烘焙环节变得更容易操作,而操作者积累烘焙经验也同等重要。

    总之,咖啡烘焙时会面临各种各样的难题,只有熟悉咖啡的烘焙原理,不断积累经验,再加上随机应变, 咖啡师才能掌握精湛的技艺。

    文章整理:商用咖啡机 /product-1.html


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